• 多味斋:花糕

      到湖北荆州农村做客,热情的主人会说:“多玩几天,我还没请你吃花糕呢!”——主人说的可不是吃糕点?;ǜ獗久芯V萦愀?,是当地逢年过节、款待宾客的头道菜,有“无糕不成席”之说。请人吃花糕,说明主人很看重这位客人。

      荆州自古产鱼,鱼糕历史源远流长。正宗的荆州鱼糕,制作过程是很讲究的。要挑选又肥又大的鲩鱼,去鳞去头,剔去鱼皮、鱼刺和表面红肉,洗净后放清水中浸泡。到菜市场称又肥又嫩的净肥肉,将鲩鱼、肥肉分别切成丁,混合均匀,打烂成泥,然后放进一个大盆,分三次按比例加入盐、生粉、蛋清,用手朝一个方向搅拌一会儿后,抓起一团,使劲摔打,如此循环反复。

      这一步很关键,要甩开膀子大干,且时间不可太短。倘若偷工耍懒,打出来的鱼糕要么入口成渣,如嚼白蜡;要么形不成块,如嫩豆腐夹不上筷子。最后把打好的鱼糕放入蒸格,摊开抹平,大火蒸半小时后揭开,抹上蛋黄,中间点上几滴红,取红红火火之意,再蒸五分钟,便大功告成了。

      宴席中吃鱼糕特别有仪式感。操办酒席的“焗匠”将打好的鱼糕切成长方形块状,每盘按东西南北四个方位各放两叠,每叠三块,再连盘带糕放蒸格小火加热备用。席中菜上到一半,“督管”来后厨喊道:“上头菜哦!”“焗匠”便将鱼糕端到灶台边,开始炒“帽子”,就是将青椒、肉丝、木耳爆炒,放入装好盘的鱼糕正中,堆成帽形。如此这般,鱼糕的红白黄,配上“帽子”的绿和黑,花花绿绿的,这也是鱼糕被称作花糕的缘由。

      “出花糕啦!”随着厨房传出唤声,“焗匠”登场了。他亲自端盘,每桌除上一盘花糕外,还会放一个小碟子,上面有两个萝卜圆块,各插一朵小花,是“焗匠”向客人取喜钱的,客人将钱放入碟中,犒赏厨师的辛劳。

      所有来宾满怀期待,准备品尝花糕,静等坐上席的贵客发话?!按蠹仪氚?!”贵客边说边举起筷子,指向花糕,其他人便依序次第跟进,决不让两双筷子同时落盘。按规矩,“帽子”吃完后,才能夹花糕。每桌八人,每人只能吃面前的一叠三块。有小孩来到家长身旁,家长只能动用自己的“指标”,少吃一块留给孩子。得了花糕的小孩如获至宝,双手捧着金元宝似的向门外同伴炫耀:“吃花糕啰!”之后躲到一边,跟自家弟妹一点点分吃。完事后,小手一抹,一副意犹未尽的样子。

      在农村,一桌酒席好不好,主要看花糕打得是否地道。正宗的花糕看上去色如羊脂,吃起来清香滑嫩、软绵爽口。如今吃花糕已不是什么难事,市场上随时可以买到,但流水线的批量出产,品质、口感似乎都不如往日“焗匠”手作。吃花糕的一些礼仪,也渐渐淡化了。于是,我愈来愈怀念小时候吃花糕的那种口味、那种氛围、那份仪式感。

      我尤其佩服“焗匠”师傅的敬业精神。记得大姐结婚正遇雪天,前一天晚上,“焗匠”大叔在后面厨房准备次日酒席的食材。我到厨房找水喝,眼前一幕让我惊呆了:这么冷的天,大叔仅穿一件单衣,在装有鱼肉泥的大盆前不停地忙碌。时而用手臂大力旋转搅拌,时而抓起一团,“叭”的一声,用力摔打下去。

      “小子,别杵着,快拿毛巾帮我擦额头的汗!”我回过神来,连忙找来毛巾替大叔擦汗。他的衣服像刚从水里捞上来一样,紧贴在身上,显露出他精瘦的腰身?!澳岫?,到堂屋烤烤火?!蔽彝榈厮??!拔乙蚕胄?,可歇了再打的糕就不好吃啰!”这时我才明白,原来自己爱吃的花糕,是厨师多少汗水换来的??!

      2009年,荆州鱼糕入选湖北省非物质文化遗产名录。之所以将一道名菜列入非遗项目,是因为它已超越了单纯的饮食范畴,沉淀为一种习俗、一种仪式、一种文化。在荆州,?;崽叫『⒌靡獾厮担骸拔壹矣谢ǜ獬岳?!”或者听到某人为答谢别人,豪爽地说:“改天请你吃花糕!”这并不是指单纯吃一盘花糕,而是泛指酒席之类,相当于“请你吃大餐”。在荆州农村,人们更把花糕当作口头禅,作为相互庆贺的代名词。张家快有喜事了,乡邻们时不时会问:“啥时候请我们吃花糕呀?”李家大人小孩穿戴一新去赴宴,旁人问他们去哪里,一家人会满脸欣喜地说:“吃花糕去!”花糕、花糕,花好月圆,步步高升,但愿故乡人民的生活也如芝麻开花——节节高!

      

    Comments are closed.

    纸牌屋第二季 山村少妇的丰满奶头| 欧美人牲交免费观看| 啦啦啦视频在线观看| 我和妹子那些事| 制服丝袜中文丝袜av|